クラス対抗創作ラーメン大会【ラグナリオ】

トマトチキンチリラーメン

イタリアンテイストを加え、ほんのり辛み酸味がありハーブが香る、あっさりしつつも旨味が濃厚なラーメンです。

A.トマトチキンチリラーメン
<材料1人前量>
1. (B)鶏ガラ野菜スープ200ml
2. (C)干椎茸・干貝柱スープ50ml
3. (D)トマトチキンチリソース(1/4 量)
4. 塩小さじ1
5.もやしひとつかみ
6.キャベツ(ざく切り) ひとつかみ
(あれば)じゃがいも(さいの目切り)小1 個
7.中太麺200g
8.濃口醤油小さじ1

 

<作り方>
先に、B、C、D の準備をする。鶏ガラ野菜スープをとる
時間がない場合、お湯400cc にコンソメキューブを1つ溶かして分量を使う。

①【具材の用意】もやしとキャベツはそれぞれ鍋に湯を沸かして30秒ほど茹でザルにあげ、トッピング具材とする。
*じゃがいもも同様に適宜茹でておく
②【スープの用意】1234を鍋で温めておく(弱火)トマトチキンソースの鶏肉は取り出してトッピング具材とする。
③【麺を茹でる】鍋に湯を沸かし中火~強火で、麺をゆで沸騰したらさし水(50ml)をして再度沸騰したらザルに取りだし水をきる。
④器に濃口醤油をしき①のスープを加えて、麺をいれて具材をもりつけ完成

 

「B 鶏ガラ野菜スープ(約1.5ℓ分)」
水4ℓ+1ℓ
鶏ガラ2個
生姜スライス4枚
長ねぎ(青い部分)2本分
玉ねぎ1個
人参1本

① 玉ねぎ、人参は洗って皮をつけたまま半割に切る
② 水から材料を鍋にいれて沸騰したらアクを取る
③ 鍋がくつくつ沸騰する程度の火加減で、少しずらして蓋をして4時間炊いて出汁を取る
水分が減ったら水を追加する

 

「C.椎茸貝柱スープ(約1ℓ分)」
干し椎茸ひとつかみ
干し貝柱ひとつかみ
水300ml+1ℓ

① 300mlの水に材料を入れ1時間水に浸しておく
② 1ℓの水に①の戻し汁とともに加えくつくつ沸騰する程度の30分煮出す

 

「D.トマトチキンチリソース」
<材料4人前量>
オリーブオイル大さじ1+2
たまねぎ(みじん切り)1個分
鶏ムネ肉2枚
ニンニク(スライス)2片
唐辛子2本
ホールトマト1缶(400ml)
白ワイン大さじ2
水200ml
ローズマリー小さじ1
タイム小さじ1
胡椒適量
塩小さじ2
チリソース大さじ4

<作り方>
①玉ねぎのみじん切りはオリーブオイル大さじ1をしいて透明になるまで炒めておく。
②鍋にオリーブオイル大さじ2 をしいて鶏むね肉の表面に焼目をつけたら(中火) 皿に取り出し、粗熱を取ったら一口大に切る。
③ ②の鍋に残った油でニンニク、唐辛子を熱して香りを出す。白ワインとホールトマトを加えて、トマトをつぶしながら煮詰めてゆく。
④ ②の鶏肉、水、ローズマリー、タイム、塩、チリソースを加えとろみがでるまで10分程煮詰める。

 

とんこつ担々麺

日本でガラパゴス進化を遂げた純粋かつ濃厚なとんこつラーメンと。天府の郷、四川が生んだ担々麺の融合。

A.とんこつ担々麵

<材料1人前量>
1. (B)豚骨スープ250ml
2. 練りごま(またはすりごま)大さじ2
3. 塩小さじ1
4. (C))肉みそ1/4 量
5. 茄子1/2 本
6. ほうれん草ひとかぶ
7. 葱(みじん切り) 10cm 分
8. 花椒パウダー適量
9. 焼きのり1/2 枚
10. 細麺130g

<作り方>
先に、B、C の準備をする。とんこつスープを炊き上け時間がない場合、市販のとんこつラーメンスープの利用することで旨味の再現はできるが、スープに含まれるコラーゲン等の再現は期待できない。
①【具材の用意】茄子はしましまに皮をむき、素揚げしておく。鍋に湯をわかしほうれん草を塩茹でし、4cm大にきる。
②【スープの用意】具材123を鍋で温める(弱火)
③【麺を茹でる】鍋に湯を沸かし中強火で麺を茹でる。沸騰したらさし水をして、再度沸騰したらザルに取りだし水をきる。
④器にのスープを加えて、麺をいれて、肉みそ、②③の具材をもりつけ、海苔をあしらい、葱のみじん切りと花椒パウダーをふりかけ完成。

「B.豚骨スープ(約1.5ℓ分)」
水4ℓ+4ℓ+2ℓ
豚骨2本
長ねぎ(青い部分)2本分
生姜(スライス) 半分
①のこぎり等で豚骨を半割にし、下茹でする。アクを撮りつつ40分煮る。
②長ねぎ、生姜を加えて、蓋をかけてぼこぼこ沸騰するぐらいの火加減で煮だす。

「C.肉みそ(炸醤肉末)」
<材料4人前量>
サラダ油大さじ2
豚ひき肉250g
にんにく(みじん切りかチューブ)大さじ1
しょうが(みじん切りかチューブ)大さじ2
豆板醤大さじ1と1/2
豆豉醤(または赤味噌)小さじ1
甜麵醬大さじ2
紹興酒大さじ1/2
ごま油小さじ1
とんこつスープ(または鶏ガラスープ) 適量

<作り方>
①鍋に油をしいてにんにく、しょうがのみじん切り(チューブでも可)、豆板醤を温め香りを出す。
③ 豚ひき肉を加えて、赤い油がしみだすまでよく炒める。
④ 豆豉醤、甜麵醬、紹興酒、ごま油を加え、アルコール分が跳ぶまで炒める。
⑤ スープを加え煮詰める。


【TIPS】沸騰の強さ
中華料理ではくつくつ沸騰する程度を蝦目といい、それより強い程度の沸騰を龍目と表現する。
豚骨スープでは骨髄を溶かしてスープをとるためやや強めの火加減とする必要があるため「ぼこぼこ」と表現した。沸騰の火加減のイメージは下記である。
強ぐらぐら→ぐつぐつ→ぼこぼこ→くつくつ弱


麒麟

各種の旨味を複合させ、中国の伝説上の生物、麒麟の名をつけたラーメン。様々な個性が並び立つRagnario のイメージを表現しました。

A. 【麒麟】

<材料1人前量>
1. (B)鶏ガラ野菜スープ90ml
2. (C)椎茸貝柱スープ50ml
3. (D)混合削り節出汁90ml
4. デミグラスソース大さじ1
5. 塩小さじ1
6. 濃口醤油小さじ1
7. チャーシュー6枚
8. 青葱(あれば九条葱) 大さじ4
9. 太麺130g
<作り方>
先に、B、C、D の準備をする。鶏ガラ野菜スープをとる
時間がない場合、お湯400cc にコンソメキューブを1つ溶かして分量を使う。
①青ネギは洗って水をきり、小口切りにしておく。
②具材12345を鍋で温める(弱火)
③鍋に湯を沸かし中強火で麺を茹でる。沸騰したらさし水をして、再度沸騰したらザルに取りだし水をきる。
③濃口醤油をしきスープを加えて、麺をいれてチャーシュー、葱をもりつけ完成。

「B.鶏ガラ野菜スープ(約1.5ℓ分)」
水4ℓ+1ℓ
鶏ガラ2個
生姜スライス4枚
長ねぎ(青い部分)2本分
玉ねぎ1個
人参1本
① 玉ねぎ、人参は洗って皮をつけたまま半割に切る
② 水から材料を鍋にいれて沸騰したらアクを取る
③ 鍋がくつくつ沸騰する程度の火加減で、少しずらして蓋をして4時間出汁を取る
水分が減ったら水を追加する

「C.椎茸貝柱スープ(約1ℓ分)」
干し椎茸ひとつかみ
干し貝柱ひとつかみ
水300ml+1ℓ
① 300mlの水に材料を入れ1時間水に浸しておく
② 1ℓの水に①の戻し汁とともに加えくつくつ沸騰する程度の30分煮出す

「D.混合削り節だし」
水1ℓ
混合削り節適量(40~50g)
①鍋に湯を沸かし、混合削り節を加え30分くつくつ煮だした細かい目のザルでこす。


【TIPS】麺の選び方
ラーメン用の麺といっても太さが色々ある。
この【麒麟】レシピはスープは旨味濃厚でありながらもあっさり、チャーシューがしっかり脂身がある。その為、スープとチャーシューのパンチに負けない太麺を採用。
とんこつスープでは濃厚なスープにコラーゲンの粘性があるため細麺が用いられる。あっさり目なトマトチキンチリラーメンではオーソドックスな中太麺を採用した。


 

ラーメンクラス代表:田村明彦さんYuka Dandokoさん

アリスカーナのレシピはこちら

フラーシアのレシピはこちら

 

実食4/27 19:00~ TV配信!